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Mi-cuit de saumon fumé avec une mayonnaise au wasabi et salade d’herbes, mousseline d’asperges vertes.

Eplucher et cuire les asperges vertes, et une fois cuites les rafraîchir et les détailler en petits dés.

Détailler le saumon en gros cube, le mettre au four à 50 ° pendant
+/-45 min.

Faire une mayonnaise assez détendue avec le Wasabi.

Monter une mousseline avec les jaunes et le jus de citron.

Prévoir quelques petits toasts.

Dresser le saumon en alternance avec les petits toasts, le mesclun et saucer légèrement.

Dresser les asperges dans les verrines et couvrir de mousseline détendue au jus d’asperges.

Bon appétit
... voir plusVoir moins

4 days ago

Mi-cuit de saumon fumé avec une mayonnaise au wasabi et salade d’herbes, mousseline d’asperges vertes. 

Eplucher et cuire les asperges vertes, et une fois cuites les rafraîchir et les détailler en petits dés. 

Détailler le saumon en gros cube, le mettre au four à 50 ° pendant
 +/-45 min. 

Faire une mayonnaise assez détendue avec le Wasabi. 

Monter une mousseline avec les jaunes et le jus de citron. 

Prévoir quelques petits  toasts. 

Dresser le saumon en alternance avec les petits toasts, le mesclun et saucer légèrement.

Dresser les asperges dans les verrines et couvrir de mousseline détendue au jus d’asperges.

Bon appétit

Eric Patigny a ajouté 3 photos.

La truffe est connue et appréciée depuis l’Antiquité.
Les égyptiens la dégustaient enrobée de graisse d’oie et cuite en papillote, les Grecs et les Romains lui prêtaient surtout des vertus thérapeutiques et aphrodisiaques.
Au Moyen-âge on voyait souvent en elle une manifestation du diable.
Par la suite elle tomba dans l’oubli pour mieux réapparaître à la Renaissance puis se fit à nouveau oublier pour retrouver enfin la faveur des cuisiniers sous Louis XIV et ne plus la perdre jusqu’à nos jours.

Qu'elles soient de Chine, d'Espagne, d'Italie ou du Périgord, les truffes noires sont des marqueurs luxueux.

La particularité repose sur la forte présence odorante et aromatique de la truffe. Le Hic c'est que ces arômes sont volatils. Pour éviter une déception gustative, car en bouche le goût de la truffe est vite masquée par le plat lui même, on emploiera des arômes naturels, ou l'huile parfumée. Pour éviter une perte d'argent inutile, évitez donc ces bocaux, très chers, et qui ne restitueront pas ce que vous en attendez.

Sa rareté et son prix expliquent son usage modéré en cuisine malgré son prestige.

La truffe se marie bien avec les viandes, les volailles, les farces, le foie gras, les œufs. On la trouve dans les apprêts dit « à la périgourdine », Lucullus, Demidof, Lorette, Rossini , financière et bien d’autres.

Avec les truffes vous orienterez votre choix de vins vers un Pomerol, Fronsac, Pommard, Côte-Rôtie, Barolo...

Voici quelques recettes présentées lors des cours donnés à La Maison de La Table
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2 weeks ago

La truffe est connue et appréciée depuis l’Antiquité. 
Les égyptiens la dégustaient enrobée de graisse d’oie et cuite en papillote, les Grecs et les Romains lui prêtaient surtout des vertus thérapeutiques et aphrodisiaques. 
Au Moyen-âge on voyait souvent en elle une manifestation du diable. 
Par la suite elle tomba dans l’oubli pour mieux réapparaître à la Renaissance puis se fit à nouveau oublier pour retrouver enfin la faveur des cuisiniers sous Louis XIV et ne plus la perdre jusqu’à nos jours.

Quelles soient de Chine, dEspagne, dItalie ou du Périgord, les truffes noires sont des marqueurs luxueux.

La particularité repose sur la forte présence odorante et aromatique de la truffe. Le Hic cest que ces arômes sont volatils. Pour éviter une déception gustative, car en bouche le goût de la truffe est vite masquée par le plat lui même, on emploiera des arômes naturels, ou lhuile parfumée. Pour éviter une perte dargent inutile, évitez donc ces bocaux, très chers, et qui ne restitueront pas ce que vous en attendez.

Sa rareté et son prix expliquent son usage modéré en cuisine malgré son prestige.

La truffe se marie bien avec les viandes, les volailles, les farces, le foie gras, les œufs. On la trouve dans les apprêts dit « à la périgourdine », Lucullus, Demidof, Lorette, Rossini , financière et bien d’autres.

Avec les truffes vous orienterez votre choix de vins vers un Pomerol, Fronsac, Pommard, Côte-Rôtie, Barolo... 

Voici quelques recettes présentées lors des cours donnés à La Maison de La Table

Eric Patigny a ajouté 11 photos.

Très heureux de vous présenter quelques une de nos réalisations

Merci à tous de me permettre de vivre de ma passion

Patigny Eric
Rue des Cinq Français 4,
5670 Nismes
Téléphone : +32 475 78 34 73

#ericpatigny #eurotoques #cuisinier #maitrecuisinier
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3 weeks ago

Très heureux de vous présenter quelques une de nos réalisations 

Merci à tous de me permettre de vivre de ma passion 

Patigny Eric  
Rue des Cinq Français 4, 
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#ericpatigny #eurotoques #cuisinier #maitrecuisinier

Isa Dap, Guy Laudelout and 22 others like this

Paul DegardBravo ..en plus en compagnie de môn maître ...amities

3 weeks ago   ·  1
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Ayoub MalkiTrop fort chef

3 weeks ago
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Isabelle DelestreeC'est vraiment très appétissant! Quel talent!

3 weeks ago
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